Voyage au Panama pour essayer un café Geisha de 1 000 $

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C’est exactement comme une publicité parfaite pour un café: un halo doré jette un œil à l’horizon tandis que les bleus de minuit puis les rouges ardents cèdent la place à la peinture pastel d’une matinée fraîche. C'est le lever du soleil au sommet du volcan Barú, où, du point culminant du Panama, à 11 400 pieds au-dessus du niveau de la mer, vos yeux peuvent balayer de l'Atlantique à l'océan Pacifique avec un pivotement rapide de la tête. Au-dessous et s'étendant au loin se trouvent des vagues de collines luxuriantes où un produit panaméen précieux est cultivé. Les fincas de Boquete et de la province environnante de Chiriquí abritent le grain de café Geisha, une variété recherchée qui est devenue un phénomène mondial; La clameur de Panama Geisha est si forte que des records mondiaux sont établis et battus chaque année, les prix des enchères dépassant 1 000 $ la livre.

Les fincas de Boquete et de la province environnante de Chiriquí abritent le grain de café Geisha (Jake Emen pour InsideHook)

Ces vues du lever du soleil peuvent être une récompense suffisante pour certains, mais pour moi, après avoir roulé du lit à 2h30 du matin pour commencer à monter le volcan à temps pour le lever du soleil, ma récompense est la tasse de café revigorante dans ma main, le saveurs délicates et florales de cette Geisha, un travail d'amour pour les générations de familles passionnées et dévouées dont les fermes parsèment le paysage ci-dessous. Cette solution fortuite de caféine n'est pas une coïncidence, bien sûr. L'expédition au lever du soleil et le café convoité que j'ai siroté faisaient partie intégrante de la 3e édition de La Cosecha, un événement fondé par l'écrivain culinaire devenu entrepreneur Jorge Chanis qui célèbre la prestigieuse culture du café du pays et l'attrait de la tranche de terre spéciale de dont il jaillit.

Comment le grain de café Geisha est arrivé au Panama

Le haricot Geisha est originaire d'Éthiopie – où tout le café non domestiqué est originaire – bien qu'il n'ait jamais été connu comme une variété exceptionnelle avant de trouver son chemin vers le Costa Rica puis le Panama. «La Geisha est la version panaméenne du cépage Malbec», explique Roberto Brenes d'Auromar Geisha, et membre fondateur du comité Panama Geisha. «Le malbec a toujours été considéré comme un mélange; le mot signifie «mauvaise bouche». Ensuite, l'Argentine a pris le Malbec et regardez ce qui s'est passé, c'est un énorme raisin là-bas. C'est l'endroit et le terroir, et c'est ce qui s'est passé avec Geisha. "

Considérez que le Panama est un petit producteur selon les normes mondiales, représentant moins d'un pour cent de la production mondiale. "Nous sommes une note de bas de page dans les statistiques mondiales du café", a déclaré Brenes.

Pourtant, le pays récolte plus de cafés de qualité à 95 points que tout autre. «Notre région est si petite mais livre pour livre, nous sommes en tête du monde», déclare Wilford Lamastus, Jr., le producteur de quatrième génération de Lamastus Family Estates, un record, lui-même double champion du Panama Brewers Cup.

Ce dont Geisha avait besoin, c'était d'une chance, et d'un mélange parfait de conditions, y compris le sol de Boquete, une plage d'altitude idéale entre environ 1500 et 1750 mètres, et tous les autres facteurs justes qui s'ajoutent au terroir d'une région spécifique. «Les microclimats de Boquete sont tout simplement incroyables et le sol volcanique est incroyable pour la culture du café», explique Stefan Muller du Café Don Benjie.

"Je le dis aux gens depuis des années – il ne s'agit pas seulement de la Geisha, c'est aussi du terroir ici", explique Justin Boudeman de Longboard Specialty Coffee.

Du négligé au livre des recordss

Geisha a été amenée au Panama parce qu'elle était résistante à la rouille du café, un champignon envahissant. Cependant, sa production n'a toujours pas été priorisée en raison de ses faibles rendements, le résultat de la réticence des producteurs à faire le travail intensif qui lui est demandé.

"Geisha est une variété à faible production", explique Muller. «Si vous le taillez bien, cela produit beaucoup. Mais cela demande beaucoup de travail, ce que tout le monde n'était pas intéressé à faire. »

C'est jusqu'à ce qu'un coup du sort ait conduit quelques producteurs, notamment Hacienda La Esmeralda, à commencer à présenter la variété au milieu de l'émergence du café de spécialité dans les années 1990. Entrez Daniel et Rachel Peterson, dont le grand-père a commencé la ferme de café familiale dans les années 70. «Nous étions encore à l'ère des agriculteurs qui remettaient un sac de café comme produit de base, sans savoir à quoi cela ressemblait», explique Daniel Peterson.

Les tempêtes de La Niña en 1999 ont anéanti la majeure partie de leurs plantations de café. L'un des rares survivants était une Geisha, et se retrouvant maintenant dépendante de la variété, Esmeralda a commencé à se concentrer sur sa production, déplaçant finalement les plantations vers les plus hautes altitudes, désormais considérées comme le point idéal pour sa croissance.

«Ma première impression a été:« Wow, j'ai foiré! »», Dit Peterson à propos du premier nouveau millésime, en 2004. «C'était tellement différent», poursuit-il, notant les saveurs de jasmin et de sirop de pêche.

Ces saveurs sont désormais des signatures de Geisha, connue pour être florale et fruitée, mettant en valeur à la fois une nature douce et nuancée, une profondeur robuste et une finale longue durée. "Ce n'est pas un café de type café, c'est un café de type thé", dit Brenes.

Malgré les craintes de Peterson, Geisha d'Esmeralda a pris la première place dans la compétition et la vente aux enchères Best of Panama 2004, et a finalement fini par réinitialiser l'ensemble du champ. «Nous ne savions pas à l'époque comment cela allait changer l'industrie, et cela a commencé ici», explique Peterson. «Cela a mis le Panama sur la carte simplement en raison de l'esprit novateur que les gens ont ici. Nous nous nourrissons tous les uns des autres. »

Esmeralda a établi un record au Best of Panama avec un prix de 601 $ la livre en 2017, battu par Lamastus Family Estates avec 803 $ / lb. en 2018. Le domaine Elida de Lamastus a battu son propre record, atteignant 1 029 $ / lb. en 2019, alors qu'en dehors de la vente aux enchères du meilleur du Panama, le producteur Ninety Plus a fait des ventes privées de son café pour plusieurs fois plus, y compris une vente record de sa Geisha à Dubaï au prix de 10000 $ / kg, soit environ 4500 $ / kg.

"Geisha a été amenée au Panama parce qu'elle était résistante à la rouille du café, un champignon envahissant." (Jake Emen pour InsideHook)

Vaut-il le prix d'entrée?

Comme pour tout produit de luxe, c'est à la personne qui dépose l'argent. «C’est comme une montre de luxe – vous pouvez en avoir une de 3 000 $ ou de 100 000 $», explique Lamastus Jr.

Dans le cas de Geisha, la différence entre 30 $ / lb. café et 100 $ / lb. ou 1000 $ / lb. le café commence par les notes reçues d'un concours tel que Best of Panama. «La concurrence est ce qui commence à tirer le marché vers le haut», explique Lamastus, Jr.. "Un café à 1 000 $ pourrait avoir une légère différence, un point ou deux dans les notes, un peu mieux, mais en remportant le concours, c'est ce qui l'a certifié sur le marché."

Cela signifie également que dans certains torréfacteurs et magasins de qualité à travers les États-Unis, vous pouvez trouver une excellente Panama Geisha disponible à des prix qui ne nécessitent pas de prêts ou d'acomptes. Les prix peuvent cependant continuer à augmenter, en particulier si l'on considère que le marché du café en tant que produit de luxe en est encore à ses débuts par rapport à un consommable tel que le vin.

«Le café comme produit de luxe en est vraiment à ses balbutiements», dit Boudeman. Revenons au vin, considérons les centres d'accueil fastueux et touristiques de Napa à Bordeaux ou la Toscane, la gamme infinie de verrerie et l'effort que les restaurants mettent dans leurs programmes, comme quelques points de comparaison indiquant combien de place il y a encore pour que le marché du café de luxe se développe.

"Geisha a cet aspect intangible, et tous les cafés sur le marché des spécialités ont augmenté avec elle – cela a augmenté la valeur des cafés de spécialité dans l'ensemble", explique Lamastus, Jr..

«Le bar à café, les normes, ils augmentent chaque année», explique Peterson. "Les gens attendent l'excellence du Panama."

Lorsque vous prenez une gorgée de Geisha, vous conviendrez probablement que le Panama répond à ces attentes massives. Je pourrais ne jamais acheter une livre de café de 1000 $ chez moi, mais je sais que le lendemain de mon retour du Panama, j'ai fait quelques tasses dans ma presse française et c'était le meilleur café dont je me souvienne avoir bu à la maison. Bien sûr, j'ai remarqué son profil délicat et ses nuances florales, mais plus encore, j'ai apprécié tout le travail acharné et la passion qui l'ont rendu possible, et j'ai pensé aux gens qui cultivent et préparent ce café, aux gens qui ne veulent rien de plus que pour le partager avec le monde. On ne peut pas vraiment mettre un prix là-dessus.

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